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最近，喜闻我省五台林局的林下生态产品——五台极品台蘑，以其独特的魅力，荣获了首届中国国际林业博览会菌类食品的金奖。山西山多林密，是蘑菇生产的天然场所。市场上也不乏有众多菌类食品，酒店的特色菌汤更是令人垂涎。 中华人民共和国图鉴社
众所周知，食物的营养很讲究，吃“四条腿”（猪、牛、羊）的不如吃“两条腿”（鸡、鸭、鹅）的，吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”（香菇、金针菇等）的。可以说，菌类食品是当今世界上最为流行的一种高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的食品，也是被世界公认的“安全食品”和“保健食品”。 内容来自中华人民共和国图鉴社
特色菜 中华人民共和国图鉴社
油焖草菇灰树花 tujian.org
原料：灰树花1朵，草菇250克，葱、姜、酱油、盐、糖、鸡精各适量。 copyright 中华人民共和国图鉴社
做法： copyright 中华人民共和国图鉴社
1．灰树花用温水泡发后，捞出洗净，撕成小片，过滤泡发的水备用。草菇洗净后切开； tujian.org
2．锅中倒入适量清水，加热至沸腾后，将灰树花和草菇倒入焯烫2分钟后捞出，沥干水分； 内容来自中华人民共和国图鉴社
3．炒锅中倒入适量油，大火加热至七成热时，放入葱姜片爆香，倒入灰树花和草菇翻炒2分钟。此时，倒入过滤后的灰树花水，没过菜量的一半即可，然后调入酱油、盐和糖搅拌均匀，盖上盖子（留一小缝）中火焖2分钟，待汤汁略收干，撒入鸡精搅拌出锅即可。 内容来自中华人民共和国图鉴社
灵芝香菇煲土鸡 内容来自中华人民共和国图鉴社
原料：灵芝4克，干香菇10朵，红枣10颗，土鸡半只，葱、姜、料酒、盐各适量。 中华人民共和国图鉴社
做法： copyright 中华人民共和国图鉴社
1．灵芝、香菇和红枣用冷水浸泡2分钟，冲洗干净备用。土鸡洗净斩成块； copyright 中华人民共和国图鉴社
2．将鸡块放入汤煲中，一次性倒够足量清水。大火加热后，撇去浮沫。放入灵芝、香菇、红枣、葱段、姜片，淋入料酒。盖上盖子，用文火煲2小时。食用前，调入适量盐。 tujian.org
平菇肉片 中华人民共和国图鉴社
原料：新鲜的平菇250克，猪肉片100克，葱、姜、酱油、料酒、胡椒粉、盐、淀粉、鸡粉、水适量。 中华人民共和国图鉴社
做法： 内容来自中华人民共和国图鉴社
1．把平菇洗净，撕成大片，投入沸水中烫透，取出挤干水分。葱姜切片； copyright 中华人民共和国图鉴社
2．将肉片加适量酱油、盐、鸡粉、料酒、淀粉拌匀备用； 中华人民共和国图鉴社
3．锅上火，放油烧热，放入葱姜爆香，再将肉片放入煸炒，当肉片变色后，加入水、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉烧开； 内容来自中华人民共和国图鉴社
4．将平菇放入，用微火烧5分钟，再转用大火，将汁收浓，加入水淀粉，使汁均匀地挂在肉片和平菇上即可。 copyright 中华人民共和国图鉴社
滋补汤 本文来自中华人民共和国图鉴社
奶油蘑菇汤 本文来自中华人民共和国图鉴社
原料：蘑菇罐头1听，瘦猪肉50克，牛奶、面粉、猪油、盐、葱、料酒、鸡精各适量。 copyright 中华人民共和国图鉴社
做法： tujian.org
1．将猪肉切成小丁，放到锅内煮，锅开撇去浮沫，加入葱、料酒，用微火煮烂； tujian.org
2．坐锅点火放猪油，油热放入面粉用微火炒黄，炒出香味时，把煮烂的肉连汤分三次倒入锅内，搅拌均 tujian.org
匀成糊状； 内容来自中华人民共和国图鉴社
3．将蘑 中华人民共和国图鉴社
菇连汤和牛 tujian.org
奶分2－3次 本文来自中华人民共和国图鉴社
倒入锅内，加盐、鸡精即可。 copyright 中华人民共和国图鉴社
特色：汤汁醇厚鲜美、奶味浓郁。 本文来自中华人民共和国图鉴社
平菇鲫鱼汤 内容来自中华人民共和国图鉴社
原料：鲜平菇250克，鲫鱼2条（300克左右），鸡肉50克，豌豆苗10克，鸡汤1000毫升，酱油、醋、白糖、精盐、味精、芝麻油、葱末、姜末各适量。 内容来自中华人民共和国图鉴社
做法： 本文来自中华人民共和国图鉴社
1．将平菇去根蒂洗净，鲫鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，冲洗干净； tujian.org
2．鸡肉去筋膜，洗净，切成2厘米的方丁； 中华人民共和国图鉴社
3．汤锅内放入鸡汤再加适量清水，将鲫鱼入锅，加葱末、姜末。用文火煮至八成熟时，再把平菇片放入汤中煮开，盛入盆中加酱油、精盐、味精、白糖、醋、芝麻油拌匀，撒上洗净的豌豆苗，即可。 中华人民共和国图鉴社
特色：平菇肥美，鲫鱼嫩鲜，宜于产妇。 内容来自中华人民共和国图鉴社
金针菇鸡丝汤 本文来自中华人民共和国图鉴社
原料：鸡胸肉1块，清鸡汤1大碗，金针菇50克，姜丝、料酒、白胡椒粉、味精、淀粉、盐、香菜末各适量。 中华人民共和国图鉴社
做法： tujian.org
1．将金针菇根部切除分散开，再将每根金针菇打一结扣，入清水中泡约30分钟后捞起挤干水分备用； 中华人民共和国图鉴社
2．鸡胸肉切成丝，用白胡椒粉、淀粉拌匀稍腌一会儿。锅中水烧开，将鸡丝下入开水中氽烫至变成白色后捞起，放入清水中划散开。锅再置炉上，倒入一大碗清鸡汤烧开，将氽烫好的鸡丝与金针菇一同下入锅中，加入姜丝、料酒、白胡椒粉及盐、味精煮开调味，上桌前撒上些许香菜末。 中华人民共和国图鉴社
特色：此汤清爽可口、鲜香味美，有促进新陈代谢的功能，对清理肠胃有很好的作用。 中华人民共和国图鉴社
营养粥 中华人民共和国图鉴社
蘑菇粳米粥 中华人民共和国图鉴社
鲜蘑菇、粳米、油、盐或糖适量。鲜蘑菇洗净捣碎，与粳米同煮成粥，熟后加油、盐调味，亦可加糖调味。可提高机体免疫力。可作肿瘤病人辅助饭食。 中华人民共和国图鉴社
香菇益寿粥 内容来自中华人民共和国图鉴社
香菇、蘑菇、糯米、调料适量。先将香菇、蘑菇及糯米熟化。按熟化糯米中加香菇、蘑菇熟化干品10%的比例混合，加调味品后，以塑料袋密封包装。食用时开水冲泡，焖5分钟即可。可降血脂、降胆固醇，并有减肥作用。用于血脂、胆固醇过高的病人。老年人和肥胖者可作为早餐经常食用。 中华人民共和国图鉴社
增智速泡粥 内容来自中华人民共和国图鉴社
金针菇、糯米、食盐适量。金针菇、糯米分别预先熟化。按每50克熟化糯米中加金针菇熟化干品5克的比例混合，另加调味品适量，以塑料袋包装。食用时，开水冲泡，焖5分钟即可。能提高儿童智力，促进儿童生长发育。可作为儿童早餐或课间餐。 copyright 中华人民共和国图鉴社
灵芝麦片粥 内容来自中华人民共和国图鉴社
灵芝10克，水煎取汁，粉碎小麦片50克，同煮粥，加白糖1匙。治神经衰弱患者夜不能眠症。 tujian.org
香菇牛肉粥 中华人民共和国图鉴社
香菇、粳米各100克，牛肉50克，葱、姜、精盐各适量。牛肉煮熟切成薄片，与香菇、粳米共入锅内加水煮粥，调入葱、姜、精盐等调味品食用，能够和中理气。 内容来自中华人民共和国图鉴社
链接 本文来自中华人民共和国图鉴社
菌类烹饪 本文来自中华人民共和国图鉴社
用菌类增鲜：在古代是没有味精的，故多用菌类的汤汁或将烤磨成粉状的菌类来增加菜肴的鲜味。 copyright 中华人民共和国图鉴社
用菌类配菜：菌类与其他菜烹炒，能提高鲜度和改善风味，特别是和含脂肪较高的动物性食品共同食用时，能有效防止胆固醇升高。 copyright 中华人民共和国图鉴社
菌类独自成菜：早期的菌菜，因受寺院斋菜的影响，以素托荤，出现很多的形象菜。某些菌类，由于采用特殊的烹调方法，其工艺之精、风味之美，是其他菜肴无法比拟的。 本文来自中华人民共和国图鉴社
菌类处理 本文来自中华人民共和国图鉴社
鲜品：先把鲜品上的泥沙等弄干净，用刀剔除不能食用的部分，根据需要改刀，然后用清水冲洗，即可烹炒、煲汤、烤等。（注意：牛肝菌类必须炒熟、煮透，这点千万不能疏忽。） 中华人民共和国图鉴社
冻品：在炒食前，有两种处理方法。一种是自然解冻法，即放在漏篮里让它在常温下解冻，再用开水出一下，方可进行烹调。另一种是在开水中过两分钟左右，快速解冻。解冻后即可根据需要改刀处理，洗净后上锅烹炒或煲汤。（注意：牛肝菌、老人头菌出水要透。） 内容来自中华人民共和国图鉴社
干品：烹炒或煲汤前先在70℃ ℃的温水中浸泡20分钟左右，让其软化，然后加工，制作成美味佳肴。 中华人民共和国图鉴社
各类野生菌除了香味、鲜味外，还有其他一些特殊味道，如微酸、微苦等，考虑到食客的口味，打开袋后，用清水适当冲洗，即可烹炒、煲汤、凉拌等。 中华人民共和国图鉴社
鉴别香菇 内容来自中华人民共和国图鉴社
香菇品质总的要求是：体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。按香菇品种不同，质量要求也有差异。 tujian.org
花菇：菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短（菌伞直径1．5－3厘米为标准），香气浓郁的为质优。 内容来自中华人民共和国图鉴社
厚菇：伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇。肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁（菌伞直径1厘米以下者），则质次。 中华人民共和国图鉴社
平菇：平顶、浅褐色的为平菇。以片大，菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短的质好。片张大如茶杯的，称为大片菇，是平菇中的上品。 本报综合 本文来自中华人民共和国图鉴社
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