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日照市副食品市场销售的肉丸[RouWan]。
虽然已经到了春天，但是气温还是比较低，日照各大火锅店的生意依然很红火，大家吃火锅时，都免不了来上几样各类鲜美的肉丸[RouWan]。在一些饭店里，肉丸[RouWan]汤也是许多市民的必点菜之一。2月27日，记者[JiZhe]访问了日照市副食品市场，发现这里肉丸[RouWan]批发价低得惊人，最低2.8元一斤。批发商直言不讳地说，这些肉丸[RouWan]根本不含肉，只是用淀粉和肉粉再加上添加剂制成的。 不论啥味都一个价 2月27日，记者[JiZhe]来到日照市副食品市场，以火锅店采购肉丸[RouWan]的名义访问了4家肉丸[RouWan]批发店。“你要是开店用的话，建议你用廉价的就行，五斤装的14元一袋，一斤才2.8元。”其中一家店的老板拿出几样肉丸[RouWan]说，他们店里共有8种肉丸[RouWan]，不论口味价格都是一样的。记者[JiZhe]看到，这种肉丸[RouWan]是由日照市海滨一路的一家食品公司生产的，包装上明确注明含有精肉。“这么廉价，里面有肉吗？”当记者[JiZhe]提出质疑时，老板直言不讳地称：“有肉味就行，要是纯肉做的能那么廉价吗？” “我们店主要经营中高档肉丸[RouWan]，5斤装的25元一袋。像十几块钱的那种都是用淀粉和肉粉做的，根本就不含肉。”另一家店的老板说，他们店里的肉丸[RouWan]多少含点肉，起码能吃出肉味来。 最后再加弹力素色素 随后记者[JiZhe]又来到太阳城市场邻近的食品添加剂批发店，发现这里有很多肉味添加剂。像鸡肉香粉、羊肉香粉、猪肉香粉以及牛肉[NiuRou]香粉，种类非常齐全。“用肉粉加上淀粉就可以做出肉丸[RouWan]，当然为了增长弹性还要加点别的东西。”店员告知记者[JiZhe]，肉粉价格非常廉价，每斤17元，稍微好一点的20元一斤。 “你要做丸子，用‘骨髓浸膏’就可以，你想要什么肉味都有什么肉味。”在另一家店里，店员极力向记者[JiZhe]推举各种肉味的“骨髓浸膏”，“我这里有弹力素，还有色素。在做丸子的时候加上点就完善了，这样做出的丸子既有弹性又好看。” 记者[JiZhe] 刘九省 吃火锅时，各种肉丸[RouWan]受到不少人爱好，然而，一些肉丸[RouWan]的基本原料竟然不是肉，而是“肉香王”、“特鲜一号”、“骨髓浸膏”，“大骨调料王”等食品添加剂 。近日，记者[JiZhe]调查中发现了猫腻：只要在面粉中添加少许上述添加剂 ，面团顿时散发出鲜肉的香气，制成丸后便是一盘让人垂涎欲滴的“肉丸[RouWan]”。 ■调查 一桶添加剂和200斤面 27日，记者[JiZhe]在抚顺路批发市场的肉丸[RouWan]专柜看到，每一个摊点都摆放着几十种不同品种的丸子。 “五斤装的牛肉[NiuRou]丸怎么卖？”记者[JiZhe]讯问其中一个摊主。“这个卖四十五元。”摊主说。“怎么这么廉价啊？”记者[JiZhe]问。“这和肉的含量有关。”摊主说。当记者[JiZhe]问及除了牛肉[NiuRou]还放了些什么，摊主表现不便利泄漏。 记者[JiZhe]随后以开火锅店为由，暗访了该市场的部分调料品商铺，记者[JiZhe]发现，几乎每家都出售不同类型的肉丸[RouWan]添加剂。一位店主向记者[JiZhe]推举了不少产品，“增弹力的用弹力素，增香的用‘肉香王’，有猪肉、牛肉[NiuRou]、鸡肉等各种口味，看你做什么了，海鲜的还有那个‘特鲜一号’。” 老板告知记者[JiZhe]，把这种添加剂放进和完的面，做成丸子比肉都香，不用加肉。老板拧开了一桶“肉香王”，记者[JiZhe]看到，里面是一种可乐色的浓稠液体，有一股刺鼻的肉味扑面而来。 “这个用得很少，桶上写着呢，按原料的0.2%到0.5%加，实际上一桶能和200斤面粉，够你用一年多的了，当然你要是不放心可以少放一点肉。”老板又补充说。 老板还告知记者[JiZhe]，如果想使肉丸[RouWan]膨大，可以加点小苏打，想增长弹性，就加弹力素。 ■说法 9块钱一斤买肉都不够 为了求证正宗肉丸[RouWan]的制作进程，记者[JiZhe]采访了做餐饮10多年的青岛手拉手酒店管理公司罗为国经理，罗经理告知记者[JiZhe]，以牛肉[NiuRou]丸为例，正宗牛肉[NiuRou]丸应精选新颖上等的牛五花肉，“牛肉[NiuRou]的部位很重要，最好选自牛身的活动部位，吃起来口感较好，也有弹性。” “牛肉[NiuRou]要现吃现绞，调味品只需放盐，味精都不须要，这样才会保持牛肉[NiuRou]的自然香味，放了味精后牛肉[NiuRou]的味道便会发涩。”罗经理补充道。 “绞好了肉，团成小球，牛肉[NiuRou]丸便做好了，放在水里煮熟后，牛肉[NiuRou]的鲜香味较浓。”罗经理说：“正宗牛肉[NiuRou]丸的颜色微红，市场上卖的那些颜色鲜红的牛肉[NiuRou]丸应当是加了色素的。” “鲜牛肉[NiuRou]要每斤二十多元，加上制作和调味品的钱，牛肉[NiuRou]丸卖到每斤三十元以上才算正常，卖几块钱一斤的很显著是假的，是面粉加香精，个别有点良心的加工厂还放点牛骨汤，现在纯粹牛肉[NiuRou]做的丸子真的太少了。”对于市场上9元一斤的牛肉[NiuRou]丸，罗经理表现。 记者[JiZhe] 娄花 ■提示 四步骤辨别真假牛肉[NiuRou]丸 挑选牛肉[NiuRou]丸可采用四个步骤：眼观、手掂、鼻闻和嘴尝。 眼观就是视察颜色，正宗牛肉[NiuRou]丸的色泽是鲜亮的，出现微红色。 手掂就是用手掂掂重量，面粉做的牛肉[NiuRou]丸一般较重，鲜肉做的都较轻，用手捏能立刻返回本相，加了弹力素的捏后反弹较慢。 鲜肉做的牛肉[NiuRou]丸会散发出自然的香味，而香精兑出来的香味过于浓郁。 将买回来的牛肉[NiuRou]丸放在锅里煮，正宗牛肉[NiuRou]丸的口感较好，有种鲜牛肉[NiuRou]的味道，而面粉做的牛肉[NiuRou]丸多是相似味精的味道。
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