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北京老字号的文化特点及创新动力 |
2009-05-20 |
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老字号，蕴涵着丰富的人文和历史。其人物以及轶闻趣事积淀了厚重的传统文化，令人开怀，发人深思。同仁堂、全聚德、都一处、聚元号……这些一提起北京城就会让人联想到的诸多中华老字号，百年来已经成为京城人生活不可分割的一部分。而今，这些老字号已声扬海外，以其独特的产品技艺和独到的服务展示着中华文化的魅力，让人们充分感受着中国百年老店深厚的历史文化底蕴。本期我们特地推出“北京老字号”专题，以飨读者。
北京许多老字号历史上都持有过进宫的腰牌。
全聚德早年间专门准备了带编号的小铜牌，挂在鸭坯的脚上，鸭子烤熟后请客人通过铜牌以验明正身，然后再片制上桌。
丰泽园烹制菜肴用汤堪称一绝，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，故有“百鲜都在一口汤”之说。
老字号是众多企业中一个特殊的群体。从它们百年来兴盛不衰的历史看，老字号企业在经营管理上确实有独特的生意经和兴业秘诀，这些宝贵的文化积淀，使它们技高一筹，得以生存发展至今。可以说，老字号是由一群成功的企业构成，因而是一个长寿的企业群体。虽然每一家老字号都有自己悠久的历史和典故，但无论企业之间有多少不同，作为成功、长寿的企业，它们又都有着共同的文化特性。 中华人民共和国图鉴社
历史悠久，生命力强。在京城称得上老字号的企业据说有200余家，有文字记载流传下来的160余家。这些企业主要集中在商业、服务业、饮食业、手工业、民间艺术以及文化艺术领域。从这些企业的诞生时间看，便宜坊——1416年，鹤年堂——1525年，同仁堂——1669年，王致和——1678年，全聚德——1864年，等等。在这些企业中，最早的便宜坊有近600年历史，鹤年堂有近500年历史，少的也有百余年历史。它们历经明、清两代及民国、抗战和解放战争的洗礼，可谓风风雨雨。但是这些企业励精图治，在社会的夹缝中求生存、求发展，数百年不倒，这本身是一种力量和精神，同时，也是一种文化，那就是自强不息、与时俱进的创新、出新的文化。没有这样一种文化，老字号不可能存活百年甚至几百年以上。因此，顽强的生命力是众多老字号的表象特征，而老字号的本质特征应是与市场紧密相连的、与时俱进的创新能力。
借帝都兴业，融宫廷民间于一体。北京，作为一个有800年建都史的城市，历来是皇亲国戚久居的场所和达官贵人云集的城市。在这样的城市做买卖，离不开官方的支持，也必须很好地服务于官家。鹤年堂的匾额即为明朝权相严嵩所书，可见当年它与朝廷的关系非同一般；同仁堂在办药铺的同时也捐了官衔，并成为御药的指定供应商；都一处的虎头牌匾为乾隆皇帝大年三十夜品佳肴后所赐；内联升则以专为朝廷大臣制作的朝靴做工精细、选料考究而闻名遐迩，而且盛传穿上内联升制作的朝靴可以连升三级。据了解，北京许多老字号历史上都持有过进宫的腰牌。由此看来，在皇城里做生意的商家们不仅学会了适应环境，而且善于借帝都之域和官家之势把生意越做越大。而另一方面，民间产品和服务引进宫廷后，品质和文化都得到了提升，反过来流回民间，变为达官贵人和乡绅墨客追捧的时尚，成为北京的民风和民俗。如全聚德自从请到了专为宫廷烤鸭子的孙老师傅后，全聚德烤鸭在京城民间扎根，成为北京的独特美食。因此，北京老字号文化具有鲜明的帝都地域特征，其产品和服务更具有了优质、上乘的特点。 中华人民共和国图鉴社
诚信为本，仁德至上。京城的老字号凡百余年经久不衰的都有一套独到的经营理念，这些理念的核心就是诚信。如著名的同仁堂家训：“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。”全聚德为了体现诚信，早年间专门准备了带编号的小铜牌，挂在鸭坯的脚上，鸭子烤熟后请客人通过铜牌以验明正身，然后再片制上桌；如今，发展成在鸭坯上用蘸上麦芽糖的毛笔题字，不仅能从字迹上辨别真伪，而且增加了宴会的气氛。旧时的北京流传着“头戴马聚源、脚踩内联升、身穿八大祥、腰缠四大恒”的说法，之所以这样说是因为马聚源帽店主要生产清政府所需的缨帽，缨帽所需的缨子用西藏牦牛尾制作并用藏红花染色，尽管这些原料难以收购，路途迢迢，成本不菲，但马聚源决不以次充好、偷工减料。瑞蚨祥为了保证面料的质量，除选用上好的白布外，对加工布料的染房从不打折扣，每月十足付款，以取得染房的信任，最终染出最好的布匹。总之，童叟无欺、诚信为本始终是京城老字号奉守的职业道德和从业理念，唯此，才能保证金字招牌百年不衰。
工艺独特，“绝活”世传。独特的加工工艺、历经几代人传承的“绝活”是老字号得以生存的法宝。同和居的“三不粘”：一不粘盘、二不粘筷、三不粘牙，色泽金黄，香甜不腻，是一道火候极为讲究的菜品，功夫不深是很难做成的。丰泽园烹制菜肴用汤堪称一绝，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，故有“百鲜都在一口汤”之说。该店大师王义均研创的葱烧海参更是滑润爽口，去年仅这一道菜就销售了800余万元。砂锅居的白肉风味独特，别具一格，因而赢得“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉。信远斋依清宫秘方制作的蜜饯、果汁著称于世，尤以桂花酸梅汤最为出色、远近驰名。六必居则以“黍稻必齐，曲蘖必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”六个“必”字而得名。荣宝斋又以其“木板水印”这一绝技使中华民族古老的手工印刷技术得以继承和发扬。以上“绝活”都是非物质文化遗产，而独特的工艺、传世的“绝活”就是北京老字号文化的核心内容，对它们的传承、挖掘、保护成为老字号变革生产力的重要特征。 内容来自中华人民共和国图鉴社
北京老字号以“企业自强不息、产品优质上乘、经营诚信为本、绝活特色鲜明”的特点所彰显出来的文化本质可以用“创新”、“品位”、“诚信”、“一流”来概括，特别是它独有的地域特征和集各行各业的特性，使北京老字号成为一张多彩的北京名片，既代表北京，又代表中国。在2008年北京奥运会期间，为使世界各国的宾客和友人感受中国，感受北京，老字号需要在服务奥运中实现创新。
由于长期以来的计划经济体制和机制有太多不适应老字号的生产方式，使一些老字号在发挥自身优秀的文化上不主动、不积极，要扭转这种偏见，就要在焕发“创新”的活力上狠下功夫。要创新思维、创新经营、创新体制和机制、创新管理模式、创新技术和产品。需要补充的是，老字号在推进文化创新前，一定先要认真地整理提升原有的文化积淀，把优秀的企业文化与现代经营管理结合起来，用创新的思维构建起特点鲜明又有时代特征的企业文化体系。这将成为别人不可复制的专有财富，它必将推动和支撑老字号企业朝气蓬勃地向前发展。
希望通过北京老字号这个群体的共同努力，到2008年奥运会时，展现给各国来宾和世人的是一个民族风情浓郁、文化韵味十足、享受独一无二、回味终生难忘的物质与精神双重享受的大餐，让北京老字号无愧于北京名片的荣誉！（作者为北京老字号协会会长） 本文来自中华人民共和国图鉴社
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