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□本报记者曹政□
奥运期间，除了奥运村，接待任务最重的还有100多家奥运签约酒店。北京市海淀区承担了23家签约宾馆的保障任务。近日，记者随海淀区卫生局卫生监督所的监督员田坤远，来到北京市友谊宾馆，探访了这家将接待近千位来自欧洲和日本媒体的酒店后厨。
储存柜把手缠消毒布条
早上5时，田坤远已经到了友谊宾馆奥运餐厅的厨房，第一站是冷餐制作间。虽然时间尚早，但后厨已是一派繁忙。与厨房里其他开放式的空间不同，冷餐间是一个封闭房间，旁人只能通过玻璃幕墙来观察里面的情景。即使是厨师也要在隔壁专门设置的清洁间二次更衣，进行卫生处理后才能进入。
戴上帽子、口罩，穿上厨师专用的工作服，田坤远走进操作间。她做的第一件事是测量室内温度——22℃。她告诉记者，根据要求，这里的温度不能超过25℃。为了降低屋子里的温度，除了后厨统一使用的中央空调外，还专门配置了一台柜式空调。
“食物中毒的隐患往往隐藏在细节中。”田坤远说。对此，厨师们进行了特别处理，在储存各种原料和菜品的箱柜把手缠上了专门经过消毒处理的布条。田坤远说，这样做是为了防止厨师间手上细菌的交叉污染。厨师们还引入了一套特殊的砧板消毒方法，先将酒精倒在切菜的砧板上，仔细擦拭一遍之后，用打火机点火，以更彻底地杀死细菌。 tujian.org
豆浆需要特别煮
除了冷餐凉菜，豆浆也是让田坤远放心不下的环节。“豆浆要是煮沸不彻底，也是引发食物中毒的大隐患。”她说。在制订食谱时，一些容易出问题的食物，如毛豆等都被排除，但豆浆却得到了许多提前到来的奥运客人的好评，因此保留在食谱中。这成为卫生监管中的重点之一。
操作间里，一大锅豆浆煮沸翻腾。“按照常规，煮沸后应该是在100℃，实际上不是这样。”田坤远说着，拿出温度计测量，“你看，沸腾的时候不过80℃，而且豆浆越浓，沸点更低。”
友谊宾馆的工作人员王晓军说，针对这个问题，宾馆对豆浆的制作规程进行了改善，要求在豆浆煮沸之后再继续烧煮20分钟以上保证安全。20分钟后，豆浆锅温度计测量到了90℃以上。田坤远说：“基本上没问题了。”
上菜时间成讨论重点
早上7时，来到奥运餐厅进餐的人多起来，丰盛的冷热自助餐都已在桌旁摆好。田坤远在一旁看表，“什么时间上什么菜，隔多长时间将菜品进行撤换都是经过厨师和卫生监督人员反复讨论的。”出于食品安全的考虑，在外摆放的菜品是有环境温度要求的，比如凉菜要在10℃以下，热菜要在60℃以上。温度不合适，很容易导致细菌的滋生。在餐厅里，热菜有相应设备持续加热，温度还可以保证，凉菜则比较麻烦。 copyright 中华人民共和国图鉴社
记者在现场测得的数据是25℃，高于规定温度。条件所限，卫生监督员和厨师们想到了变通的办法，加大菜品更换的频次。具体到多长时间换一次，就需要综合到某道菜的制作工艺、受客人欢迎程度、厨房制作难易等因素进行考虑，这需要卫生监督员与厨师进行充分的沟通。
“现在我都快成半个专业厨师了。”田坤远说，虽然这样很辛苦，但只要对保障安全有效果，付出是值得的。
内容来自中华人民共和国图鉴社
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