一代大厨飘然远去 杭帮菜前路正长（附杭州名菜） |
2009-08-22 |
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100多个徒弟遍布世界 copyright 中华人民共和国图鉴社
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新杭帮菜——金牌扣肉记者 任烨 摄
新杭帮菜——甜豆煎糟黄鱼记者 任烨 摄
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最起码都是厨师长
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昨天上午，朝晖七区丁楣轩老先生家里，弟子汤荣顺翻着师傅的老照片，回忆起当年： tujian.org
师傅1956年到知味观当厨头，现在叫厨师长，当时他就是“杭州一把勺”，餐饮界响当当的人物，我也是那个时候到的知味观。 copyright 中华人民共和国图鉴社
那时刚刚公私合营，虽然已是新社会，拜师学艺还是老一套。在公司经理见证下，我先在师傅面前跪下，磕三个头，师傅点头示意，这才算认了师徒关系。 中华人民共和国图鉴社
我是第一个也是最后一个给师傅磕头拜师的，后来这个套路都没有了。 中华人民共和国图鉴社
公司规定还要签一个《师徒合同》，期限三年，三年内师傅要把徒弟教成什么样的水平，包括烹饪、切配、冷菜、营养调配等，合同都有详细规定。
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我们这个行业，看看简单，做起来可不是那么回事。烧菜调和营养，搭配口味，靠的是什么？经验！全凭经验！ tujian.org
经验全凭师傅手把手的传授。不然，三年厨师学下来，啥也学不成。我们有句话，学徒四年算半个厨师，行话叫“半桌”。
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所以，大厨的地位是相当高的，徒弟得毕恭毕敬。 本文来自中华人民共和国图鉴社
比如，师傅烧好一个菜，要换个锅烧另一个菜，你就得马上把锅换好，调料摆好；师傅烧菜烧得满头大汗的时候，稍微有点空，你就得给师傅绞块湿毛巾马上递上去，再给递杯茶水。 中华人民共和国图鉴社
后来，师傅收徒弟不兴公司领导介绍了，全是师傅看哪个小伙子是块材料，才会收你为徒。 tujian.org
师傅常跟我们讲，他收徒弟有四个原则：勤不勤；对烧菜有没有兴趣；接受能力快不快；对师傅尊不尊。
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这四条杠杠，缺了哪一条，师傅都不收。
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大厨的徒弟，当然要求也高一点。那时候，我们烧菜时，稍微动作慢点，师傅一个巴掌劈过来，真打啊，那个痛啊。
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师傅还说，他培养的徒弟，将来是要挑大梁的。
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从1956年起，师傅先后收了100多个徒弟，现在世界各地都有，最起码都是厨师长。
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我曾经在知味观、国大、新会酒家做过餐饮部经理。
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现在还在工作的弟子里，两个最有名气，一个胡忠英，1980年拜师，现在是杭州酒家总经理，杭帮菜领军人物，中国烹饪大师；一个是茅天尧，1982年拜师，现在是绍兴咸亨酒店总经理，中国烹饪大师。
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湖上城厢
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早先杭州菜有两个流派
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杭州菜可以说源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。
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杭州菜最早可追溯到距今近千年的南宋，当时临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭州菜达到鼎盛时期。 copyright 中华人民共和国图鉴社
杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。 本文来自中华人民共和国图鉴社
前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味；
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后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。
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浙江首届饮食博览会
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丁楣轩亮相切蛋丝 本文来自中华人民共和国图鉴社
现在人们常说的杭帮菜，应该是从1956年叫开的。 内容来自中华人民共和国图鉴社
解放初，杭州餐饮名店主要集中在城站、解放路、延安路一带，知味观、杭州酒家、会宾酒家、三义楼等知名饭店汇集于此。
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1956年，一个春暖花开的日子，杭州工人文化宫挂出“浙江省首届饮食博览会”大红横幅。
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宽敞干净的大厅里，一字排开八张红漆长桌。参赛的各家知名餐馆，悉数拿出镇馆名菜一较高下。 内容来自中华人民共和国图鉴社
杭城普通百姓第一次近距离地观赏高品质鱼翅和鲍鱼：每个鱼翅都细密如发，丝丝可辨；每片鲍鱼都硕大饱满，肉质丰盈。 中华人民共和国图鉴社
丁楣轩腆着他招牌的将军肚出场了，手里是一把锃亮的小刀。 内容来自中华人民共和国图鉴社
一只熟鸡蛋，在锐利的刀锋下，被削得细如发丝、连绵不断。一片啧啧惊叹声中，丁楣轩笑着说，这叫蛋丝…… 中华人民共和国图鉴社
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