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外地菜馆纷纷入潮州分享餐饮“蛋糕” |
2009-05-05 |
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里是潮州菜的故乡，数百年来，从这里飘出去的佳肴香气传遍了五洲四海，让大千世界的人们品味了一遍又一遍，乐此不倦。近十几年来，随着城市对外开放程度的深入，各种经济文化交流活动日益频繁，单一的饮食文化不能满足不同人群的需求，于是形形色色的外地菜馆遍地开花，各种菜系立足于自身的特色，在潮州这片以菜肴闻名的土地上分享着餐饮这块“蛋糕”。同时，因为外地菜系的加盟，使潮州的饮食文化显得更为丰富。近日，记者走进部分外地菜馆，探究它们的经营之道。
外地餐馆改变了潮州人口味
众所周知，潮州菜是我国著名菜系之一，而且潮州人在饮食方面也十分讲究。面对饮食文化如此深厚的城市，再加上口味有点“挑剔”的消费人群，外地菜馆为何还敢进军潮州并且在此扎根发展？
对此，潮州市区一家老四川菜馆的老板郑先生意味深远地说：“我们正是看中潮州菜在海内外的名气，在这里开办外地菜馆，不但可以让不同的人群享受到更多的美味佳肴，更能够让各地的饮食文化在这里交流、融合。”
据郑先生介绍，川菜以麻辣为主，既辣又香，重味重色重油。在多年的发展中，川菜馆虽然不断推出新菜，但其风味总的没有改变。十多年来，川菜馆从落户潮州到逐渐被人们所认识、喜欢。其过程是慢慢适应的，但总的感觉是，潮州人吃辣越来越厉害了。“刚开始的时候来川菜馆的本地人很少，后来就慢慢多起来了。现在顾客一半为外地人，一半为潮州人。”郑先生笑着说。
谈起自己的经营生涯，郑先生颇有感触地告诉记者，一个外地人到潮州来创业，刚开始的时候难免会担心自己能不能在这里立足、客人满不满意、有没有人支持等等。但十多年过去了，今天餐馆客似云来的景象证明这样的担心是由于创业者成功心切的缘故。现在，很多潮州人都喜欢到他的店里举办生日祝寿、小孩满月庆祝、招待亲友等聚会活动，生意非常红火，以至于有时候忙不过来。
外地菜馆凭什么立足于潮州
外地菜馆进入潮州的时间虽然不长，但其发展速度之快令人惊叹。据饮食界人士介绍，目前潮州的城乡各地遍布着大大小小的外地菜馆不下百家，其中有湘菜馆、川菜馆、东北菜馆等，而且经营状况都不错。
外地菜馆为何有如此大的魅力？它们是如何深得食客青睐的呢？在潮州大道的一家湘西湘菜馆，经理向记者道出其中的奥秘：打出特色牌，用诚信吸引顾客。
这是一家开张才十几天的新店。据餐馆经理介绍，老板从上世纪九十年代就扎根潮州，到现在已经十多年了，对潮州非常熟悉。多年来他一直怀着浓浓的思乡情结，很早就设想过在潮州开设这样一家具有家乡氛围的餐馆，以寻找一种家乡的感觉。可以说，这个新店的开张是经过了深思熟虑以后才决定下来的。
开张之前，餐馆老板一行人把全潮州大大小小的湘菜馆都吃遍了，在总结各自优势和劣势的基础上，他们寻找着自己经营的特色。据他们调查，潮州市区比较上档次的湘菜馆目前有五家，而特色菜系和诚信经营都是他们的立足之道。
餐馆经理认为，外地餐馆在保持好自身的特色之外，也要“因地制宜，与时俱进”，不断适应当地人的口味。他举例说，这里的厨师大多是从湖南本地聘请过来，这一点保证了做出来的菜都是原汁原味的湘菜；但为了照顾潮州本地人的口味，他特地聘请了一位潮州本地的厨师，以使湘菜和潮菜有机结合在一起，促进两菜系的交流。现在顾客的情况是外地人占六成左右，潮州本地人则占四成左右。“随着我们对湘菜的不断改进和探索，一定会有越来越多的潮州本地人爱吃我们的菜的。”经理对湘菜馆的未来充满信心。
外地菜馆如何突破发展的局限
外地菜馆在潮州经过十多年的发展，其菜系特色已经逐步为食客所接受，但记者在采访中却发现，几乎所有的外地菜馆都未能摆脱粗放型的经营模式，而且在发展过程中也遭遇各种困难。
一位在潮州经营川菜馆多年的老板说，在广州或上海等地，外地菜馆的扩张速度很快，而且大多数是连锁经营。其中原因除了大都市的外来人口多外，还与菜馆的经营模式有一定的关系。据该老板介绍，目前潮州的外地菜馆普遍遇到这样的困难：场地偏小，能够设置的包厢数量太少，不能满足顾客的需求。
为什么在潮州的外地菜馆不能学习其它地方继续做强做大呢？记者提出了疑问。该老板的解释是，主要原因是合适经营的地方很难找，还有就是人手不够，尤其是具有专业川菜知识的厨师很难聘请到。据他介绍，经营餐饮业，要考虑好选址、经营档次的定位和经营模式三个因素。找不到合适的地方也就无从选址，人才难觅则难以保证经营档次的定位，这是这家川菜馆多年来没有“动起来”向外扩张的难言之隐。
谈起今年的经济形势，川菜馆的老板说：“生意比去年差了一点。受金融危机的影响，很多工厂开不了工，工人回去了，来消费的人也就少了。”的确，在经济不景气的大环境下，目前餐饮业绩持续低迷，但专家提醒经营者，用心经营的餐馆，应该借鉴大城市菜馆的一些做法。例如通过开辟白领早餐业务，通过口碑相传来加强宣传；一些中档餐馆可以打出各类免费赠送项目来聚集人气，这些措施对在潮州的外地菜馆来说无疑是一个很好的启示。
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