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王致和食品集团有限公司总经理王家槐
记者：“王致和”在现今很多人看来是一个同五味调和紧密联系的名字，那么历史上王致和是否真的确有其人？他身上发生的故事究竟是事实还是传说？
王家槐：关心中国非物质文化遗产的朋友都知道，王致和腐乳酿造技艺已经被列为国家级非物质文化遗产。每当以王致和酿造技艺国家非物质文化遗产传承人的身份向社会各界介绍王致和其人其事的时候，我都感到非常荣幸和自豪。
王致和是一个真实的历史人物，王致和发明臭豆腐也是一件真实的事件，不是传说。王致和是清朝康熙年间安徽仙源县人，他的家乡就是今天的安徽省黄山市黄山区仙源镇。在仙源镇地方志里就记载有王致和的家族，也有王致和进京科考不中、发明臭豆腐的描述。
近两年，来自于王致和故里的国家党政干部，有黄山市市长和黄山市市委书记、黄山区区长和区委书记、仙源镇的镇长和党委书记都分别到王致和集团来拜访过，都是我接待的。因为在安徽徽商进京创业的历史上，王致和是非常重要的一个代表，2005年安徽省评历史上徽商进京的知名人物，其中就有王致和。凑巧的是，我是安徽省池州市人，离安徽省黄山区的仙源镇非常近。在清朝那个时候，我的先人跟王致和应该是同宗同族。这或许也注定了我跟王致和有一种难于割舍的缘分。
讲起王致和，他本身是举人出身、那时候已经开始吃皇粮了，康熙8年也就是公元1669年，王致和从仙源县到北京参加会试、没有考上，但这一科没有考上下一科还要考，多少跟我们现在高考落榜选择复读有点相似。因为从安徽到北京有将近两千公里、当时又交通不便，王致和想要返乡已不太可能了；于是他就在当时居住的前门延寿寺街（今大栅栏延寿街）上的安徽会馆旁边租了几间门脸房，盘算着如何靠经营维持生计。做什么生意呢？王致和不会做别的，他会做豆腐。说来安徽和豆腐可以说有不可分割的关系，发明豆腐的西汉淮南王刘安的封地就有现在的安徽地界，直到今天安徽的淮南每年都要举办一次中国豆腐节来纪念他。也就是这点从家乡带出来的特色手艺，给了困顿中的王致和一条谋生之路，当然他最初制作售卖的也不过就是普通的白豆腐，跟我们今天市场上的“北豆腐”多少有些类似。
康熙八年的夏天，一次王致和的豆腐没有卖出去，那时候没有冷藏设备，放在哪儿肯定要变质的。王致和是读书人、好动脑子，他就把没有卖出去的白豆腐，切成小块用盐腌上、再加上花椒大料风干、放在坛子里存起来了。直到夏去秋来，王致和才想起有几坛没有卖出去的豆腐，一打开却是臭气扑鼻，白豆腐已经变成青灰色了。王致和觉得这东西扔掉可惜，就大胆的尝了一口——说起来尝这一口很伟大，第一个吃臭豆腐的人和第一个吃螃蟹的人一样，应该说都是很不一般的人；这一尝，王致和觉得这个东西闻着很臭、颜色又很怪，但是口味还行、有点香味，他又给隔壁邻居尝，街坊四邻吃着也觉得挺香，闻着臭、吃着香——最原始的臭豆腐就是这样来的。后来王致和又回想起这个臭豆腐是怎么得来的，他开始思量着把这东西变成一种真正的特色食品，他又做了一点白豆腐、又用那种方式做试验，结果成功了。再到后来，王致和干脆就把臭豆腐作为一种产品正式生产了，他的铺子里不仅卖白豆腐、也开始卖臭豆腐，臭豆腐实际上就是这么得来的，应该说是不经意的偶然发明，老百姓民间流传的草根产品。
但这样不经意间发明的草根产品为什么有这么顽强的生命力？就是因为这个产品符合人体需求的各种要求，用现在的话说是生物工程产品、是营养健康食品。当然数百年前的先人不可能有这样的认识，当时它就是一种流传在民间的、沿街叫卖的风味小吃。后来的王致和又几次参加科举考试、都没有考上，就干脆弃学经商了，选址还是在前门延寿寺街安徽会馆旁边，专门经营白豆腐、臭豆腐，后来还经营酱豆腐和其他的酱菜，经年累月就是一家前店后厂的小作坊。随着王致和在前门一带小有名气，就在寿寺街这条街上又出现了不少类似的店铺开始经营同样的产品，比较有名的就是四个和：王致和、王政和、王芝和、致中和，不过不论是哪个铺子里的东西，老百姓一提起臭豆腐都会说是王致和的，“王致和”三个字也就这样在百姓的市井生活中深深扎下了根。
到了清朝末年，王致和早已作古，王致和的铺子被几代“大掌柜”也就类似于今天的职业经理人苦心经营着、发展着。“大掌柜”里面比较有名的有卢姓和周姓，直到今天卢姓的后人有些还在我们企业工作。就在晚清时候，王致和臭豆腐传入宫中，这时候距离这道胡同小吃的创制已经过去二百多年了。据说当时大太监李莲英打听到王致和臭豆腐是京城里的一道名吃，就把它拿到宫中、让慈禧太后试吃，慈禧太后吃了觉得很对胃口，但嫌王致和臭豆腐的名字不好听，皇上吃的叫臭豆腐哪行啊？于是赐御名“青方”，这时候王致和臭豆腐算是从老百姓的草根产品变成了宫廷御膳。身份变了、身价增了，文人墨客也开始到前门王致和的店里面来舞文弄墨了。比较有名有一个叫孙家鼐的清末状元，给王致和的店铺提了一首藏头诗：“致君美味传千里、和我天机养寸心、酱配龙蟠调芍药、园开鸡趾钟芙蓉”，每句开头一个字连起来念就是“致和酱园”，意思就是说吃了王致和的东西身心愉悦。还有一个叫鲁琪光的，也是清末状元，题写了“王致和南酱园”的匾额。从清初到清末，一块小小的臭豆腐用二百多年走过了从平民百姓接纳到主流社会认可的漫长道路，它是真正中国特色的食品、中国特色的美食。
尽管近代中国时局动荡、战乱频仍，但王致和还是艰难的生存下来了。直到新中国成立后1952年公私合营，前门延寿寺街上的王致和、王政和、致中和、王芝被合并，集体迁到海淀区阜石路41号，就是我们现在的王致和食品厂。历经五十多年的发展，当年北京市郊的那个酱菜园子也早已是今非昔比了。
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