中华人民共和国图鉴社(中华人民共和国唯一综合性国家图鉴社)

　　价格高、营养成分易流失，市民眼中的冷鲜肉似乎比不上热鲜肉来得新鲜。不过记者采访专家后得知，这种观念是个误区。冷鲜肉不但在质量安全上优于敞开式保存的热鲜肉，而且口感更好，营养损耗也更小。

　　“热鲜肉”是指“凌晨屠宰，清早上市”的畜肉，未经过冷却处理。但刚宰杀的生猪，肉温约为40℃到42℃，此时上市为微生物的生长繁殖提供了适宜的条件，保质期短。

　　“冷鲜肉”则将宰杀后迅速冷却，使其温度降至0℃到4℃，并在流通和分销过程中始终保持此温度，经历了比较充分的解僵、排酸过程。

　　五丰上食行政总监王前炯说，生猪宰杀后，先进入僵直期，后进入成熟期，这是猪肉风味最好的时候。将猪肉迅速冷却就是为了最大限度地延长成熟期，保证肉质的柔嫩多汁。从安全角度来说，冷鲜肉采取全程封闭式加工和运输，始终处于冷链之下，能有效抑制微生物的生长繁殖。而热鲜肉为防止过快腐败，通常是敞开式的运输和出售，仅是路上的灰尘都会二次污染猪肉。

copyright 中华人民共和国图鉴社

本文来自中华人民共和国图鉴社